从市场上了解到，2019年1月初，大蒜价格又开始震荡，跌破2元大关。2019年的大蒜市场价格走势如何，以及该如何规避市场风险等成了蒜农、经销商、消费者等十分关注的问题。目前，市场上不仅仅售卖鲜大蒜，还出现了很多大蒜加工产品，比如脱水大蒜、冷冻大蒜、醋腌大蒜等等，并通过色选机、漂洗机、脱水机、烘干机等，既利于提高产品附加值，又保障了生产安全。

　　我国大蒜种植范围较广，种植面积大约1200多万亩，主要产地集中在江苏、山东、安徽、河南、河北五省。当下，国内大蒜出口主要品种为保鲜大蒜、脱水大蒜、冷冻大蒜、醋腌大蒜等等。其中，脱水大蒜和保鲜大蒜是国内大蒜出口的“主力军”，但保鲜大蒜总体出口比例逐渐下降，脱水大蒜比例逐渐上升。由于脱水大蒜可以食用或作调味辅料使用。只要用温水浸泡即可复原，味道纯正，方便快捷，十分受到市场消费者的青睐。

　　笔者了解到，脱水大蒜生产工艺并不复杂，只需要经过分选、预处理、漂洗、甩水、烘干、过筛分级、包装等工序即可。脱水大蒜生产过程中所涉及的食品设备包括大蒜分选机、漂洗机、脱水机、烘干机、包装机等等。通常来说，脱水大蒜的选材需要采用颜色洁白、蒜瓣大而整齐的大蒜品种，从中选择丰满充实、蒜瓣完整、无虫伤、无霉烂的大蒜头。

　　如果大蒜量小，品质相对统一，依靠人工分拣效率有保证，但是大蒜量大，瑕疵产品较多，只能采用大蒜色选机。该机可以根据品质好的大蒜和瑕疵蒜之间光学特性的差异，利用光电探测技术将蒜米中的异色颗粒智能挑选出来。另外，该机的大蒜图像采集摄像镜头，犹如人的“眼睛”，具有敏锐的识别和判断能力，可精确分拣出剥皮与未剥皮的蒜米，剔除有斑点的、虫蚀、异色的蒜米，以便后续脱水大蒜的品质安全。

　　之后，将去皮的蒜瓣倒入水中，洗去杂质，漂去蒜衣膜。目前，市面上推出的漂洗机通过气泡冲击波原理，可以将大蒜杂质冲洗干净，有效地杀灭有害细菌。与此同时，带有柔软毛刷，可以刷掉大蒜衣膜，而设有隔板，能够将大蒜、杂质、衣膜有效隔离，不仅保证大蒜的清洗品质，还在一定程度上降低水的浑浊度，大幅提高水的循环利用率，节约用水成本。

　　值得一提的是，漂洗之后要尽快进行下一步工序，不可放置时间过长，避免蒜瓣变色而影响色泽。这就需要将漂洗后的大蒜捞出，利用脱水机进行甩干，方便后续大蒜烘干处理。据了解，诸城市一企业推出了大蒜离心脱水机，主要安装了防震系统，脱水过程中设备不会震动，具有操作安全、简便，噪声低等明显优势。此外，该脱水机脱水时间可调节，用户可以根据产品工艺需要进行设定，脱水堪比烘干效果。

　　大蒜脱水之后，装入金属制筛子或不锈钢盘，放入烘箱中。在烘箱温度设定在60℃～80℃，干燥6小时左右，使脱水大蒜含水量大约5%。目前，市面上推出的热风循环烘箱可用于大蒜的脱水烘干。该设备采用低噪音、耐高温轴流风机和自动控温系统，整个循环系统处于全封闭状态，使烘箱的热效率从传统的7%提高至目前的55%，有时热效率甚至可达70%。与此同时，设有温度控制系统，可以准确地把控大蒜干燥温度，保证烘干效果。

　　最后，对烘干并冷却的脱水大蒜进行包装。通常采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋，封口后入库。值得注意的是，储存仓库要干燥、通风、无异味、无虫子，库内温度最好10℃左右，放入冷库中进行保存尤为合适，这样才能更好地延长脱水大蒜的保质期，保障产品风味口感与品质。